Как испечь торт киевский.
Торт по-киевски
Рецепт этого торта по-киевски максимально приближен к ГОСТу, только в моём киевском торте, помимо воздушных коржей из безе, присутствует бисквитный корж. Такой торт, без сомнения, украсит новогодний стол 2023!
Продукты
Для коржей на белках:
Белки - 250 г (9 шт.)
Соль - 0,25 ч. ложки
Сахар - 300 г
Ванильный сахар - 1 пакетик
Орехи грецкие - 50 г
Арахис - 150 г
Мука - 60 г
*
Для бисквитного коржа:
Яйца куриные - 3 шт.
Соль - маленькая щепотка
Сахар - 75 г (3 ст. ложки)
Мука - 85 г (3 ст. ложки)
*
Сироп для пропитки:
Вода - 150 мл
Сахар - 75 г
Коньяк - 1 ст. ложка
*
Для крема:
Масло сливочное - 400 г
Молоко - 250 мл
Сахар - 250 г
Желтки - 9 шт.
Мука или крахмал - 1 ч. ложка
Коньяк - 1 ст. ложка
Какао - 2-3 ст. ложки
Красители пищевые
*
Для украшения:
Орехи для обсыпки боков торта - 50-100 г
Как приготовить киевский торт:
Воздушные коржи готовятся на состаренных или заквашенных белках. Я свои белки не заквашивала, поскольку яйца, которые я использую, и так не самые свежие (они лежали в холодильнике около 10 дней).
Отделяем белки от желтков. Желтки ставим в холодильник (они еще нам пригодятся для крема), а белки оставляем при комнатной температуре на 3 часа.
Белки взбиваем на малых оборотах где-то 30 секунд. Когда белки вспенятся, добавляем щепотку соли, увеличиваем обороты миксера и взбиваем до мягких пиков (можно вместо соли добавить пару капель лимонного сока).
По одной ложке добавляем сахар и пакетик ванильного сахара, взбиваем до устойчивых жестких пиков. Но очень важно не перебить белки. Перебитая белковая масса стает тусклой и хрупкой, а тесто, приготовленное на таких белках, с большой вероятностью опадает при выпечке.
(По норме на 250 грамм белков нужно 300 грамм сахара, но только 20% из общего количества сахара мы добавляем во взбивающиеся белки, а остальной сахар перемешиваем с мукой и орехами. Это делается для того, чтобы не осадить белки при взбивании большим количеством сахара.)
Орехи нужно подготовить заранее, то есть их нужно подсушить около 10 минут в сковороде или в духовке и порубить на кусочки примерно равные размеру гречки. Лучше всего подходит орех кешью, но я использовала арахис и грецкие орехи. Получилось тоже вкусно.
К оставшемуся сахару (240 г) добавляем муку, подготовленные орешки и хорошо перемешиваем.
Во взбитые белки добавляем смесь муки, орехов и сахара. Вводим постепенно в три-пять приемов и аккуратно перемешиваем лопаткой снизу вверх, чтобы сохранить воздушность белков.
Выпекать будем два коржа в двух формах. У меня двух форм одинакового диаметра нету, поэтому я выпекаю в разных формах: одна - диаметром 24 см, другая - 23 см. После выпечки я больший корж обрежу по диаметру меньшего. Если у вас есть две одинаковые формы, то это прекрасно.
Формы застилаем пергаментом. Если вы не уверены в качестве пергаментной бумаги, то бумагу желательно еще и промазать сливочным маслом.
Выпекаются такие коржи при 140 градусах около двух часов.
(Могу сказать, что обладателям электрических духовок повезло и можно выставить требуемую температуру. Для тех, у кого газовые духовки, это немного проблематично. Самая маленькая температура, которую выдает моя газовая духовка - это 170 градусов. Я поступила следующим образом: поставила формы с тестом на мой минимальный нагрев и первые 20 минут дверцу не открывала, через 20 минут между дверцей и духовкой просунула деревянную палочку, то есть сделала небольшую щель и регулировала температуру в духовке с помощью градусника на уровне 140 градусов. Могу сказать, что два часа - это много, по крайней мере для моей духовки. Мои коржи выпекались 1 час 15 минут.)
Даем коржам остыть, извлекаем из формы и даем им подсохнуть в течение 12-24 часов. Из обрезков и подсушенных орехов при помощи блендера делаем крошку для обсыпки боков торта.
Также при желании можно сделать дополнительный корж из классического бисквитного теста. Три яйца взбиваем с сахаром и щепоткой соли до устойчивой пенистой массы. Затем вводим муку и аккуратно перемешиваем лопаткой. Выпекаем при 175 градусах примерно 15-20 минут.
Для заварного крема берем 9 желтков, добавляем к ним сахар, чайную ложку муки или крахмала, перемешиваем. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, вливаем кипящее молоко.
Ставим на плиту на самый маленький огонь или на водяную баню, при постоянном помешивании доводим крем до загустения.
По консистенции крем должен быть примерно как сгущённое молоко. След, оставленный на ложке или лопатке, не должен расплываться. Если образуются маленькие комочки, то это не страшно, их можно разбить погружным блендером или пропустить крем через сито.
Готовому заварному крему даем полностью остыть.
Берем мягкое сливочное масло и взбиваем около 3 минут. Масло должно побелеть и слегка увеличиться в объёме.
По одной ложке добавляем остывший заварной крем, хорошо перемешиваем миксером после каждой добавленной порции. Масляно-заварной крем получается пышный, нежный и очень вкусный.
Отбираем пару-тройку ложек этого крема для украшения торта. Обязательно ставим его в холодильник. В основную часть крема добавляем ложку коньяка и перемешиваем миксером.
Бисквитный корж я пропитываем сиропом из воды, сахара и ложки коньяка. Коржи и бока торта густо промазываем кремом. Крем используем не весь, одну треть оставляем для коричневого крема. Верхний корж пока не смазываем. Будем покрывать его коричневым кремом. Промазанные коржи ставим в холодильник на один час, чтобы крем немного остыл и схватился с коржами. Тогда торт будет стабильней стоять и коржи не будут ездить под кремом.
В оставшийся крем добавляем 2-3 ложки какао и перемешиваем миксером. Этим кремом смазываем верхний корж и делаем из него бортики, каемки, а при желании и все украшения (цветочки, листочки) для торта.
Бока декорируем орехами и измельченным безе.
В отложенный заранее белый крем добавляем пищевые красители и кремом тоже украшаем киевский торт (см. видео-рецепт).
Затем ставим в холодильник на 2-3 часа, чтобы торт пропитался.
Что я могу сказать по поводу вкуса? Киевский торт был просто божественный! Так что, готовьте и наслаждайтесь!
Приятного аппетита!
Рекомендую на обед всей семье.
.....
